איך שמרים משפרים את היין שלך

איך שמרים משפרים את היין שלך

ישנם כל כך הרבה גורמים שונים שיכולים לשחק בטעמו, בריחו ומראהו של יין לאחר בקבוקו. זן הענבים בוודאי ממלא את התפקיד הגדול ביותר, אך אין זה אומר שטכניקות איכות אדמה, יישון חבית ותסיסה אינן יכולות להפוך את היין לחלוטין – הן יכולות ולעתים קרובות. בין השחקנים הגדולים הללו יושב גורם שלעתים קרובות מתעלמים ממנו כשמדברים על יין: השמרים.

 

במילים פשוטות, יין לא היה קיים אלמלא נוכחות שמרים. יין ללא שמרים יהיה למעשה מיץ ענבים, ללא כל תוכן אלכוהולי לדבר. אורגניזמים זעירים אלה אחראים למספר דברים שונים שהופכים את היין למה שהוא, ובכל זאת רוב האנשים אפילו לא מבינים שמערבים בכלל. למרבה המזל, מעט ידע על שמרי יין עובר דרך ארוכה ויכול לסייע בהודעת הרכישה הבאה שלך.

 

מהם שמרים?

רוב האנשים מכירים את המילה, אולם כמה באמת יודעים מה הם שמרים או כיצד הם עובדים? ברמה הבסיסית שמרים הם פטריות תא בודדות (כן, פטריות). בייצור יין ובייצור, תפקיד השמרים הוא להמיר סוכרים מהענבים (או, עם בירה, מאלטים) לאלכוהול. שמרים מתרחשים באופן טבעי והם באמת סביבנו – כשאתה קורא את זה, כרגע יש שמרים על העור שלך. מובן אם כן ששמרים נאספים על ענבי יין כשהם מגודלים בכרמים, מה שבעצם מהווה אחת הסיבות העיקריות לכך שיין קיים מלכתחילה.

 

אם היית קוטף ענבים של דלי ומועך אותם כדי לשחרר את המיצים שלהם, הם היו מתחילים בהכרח לתסוס. אֵיך? שמרי הבר שנמצאים על עור הענבים יתחילו לעשות את עבודתם ואולי אפילו יוכלו להשלים תסיסה, ויצרו מה שמכונה לעתים קרובות יין טבעי, או "פרא". בהתחשב בעובדה שייצור היין היה צריך להתחיל את דרכו אי שם וכי התסיסה לא הובנה באותה תקופה, סביר להניח שתרחיש זה הוביל לדוגמאות הראשונות לייצור יין בהיסטוריה.

 

שמרי הבר הם די מדהימים, במיוחד בהתחשב בעובדה שרבים מסוגלים לעמוד בתהליך התסיסה. העובדה היא, עם זאת, סוגים רבים של שמרים מתים הרבה לפני שאפשר להגיע לתכולת אלכוהול נכונה עבור יין, שם נכנסים לתמונה זני שמרים מסחריים.

 

שמרים מסחריים לעומת טבעיים

שמרים מסחריים נכנסו לראשונה לייצור כשיטה לפתרון נושא הייננים שבסופו של דבר הם תסיסות "תקועות" שלא הצליחו לסיים את עצמן. שמרים מסחריים מחוספסים וגסים בהתחלה, ממוקדים כיום ולעתים קרובות נועדו לעבוד עם סוגים ספציפיים של ענבים או סגנונות. כעת ניתן לבודד ולשכפל שמרים טבעיים מאזורים מסוימים, דבר אשר שינה לחלוטין את אופן ייצור היין ברחבי העולם.

 

יש הרבה מומחים בתעשייה שישבחו שמרים מסחריים יום-יום, אבל זה לא אומר שכולם על הסיפון. רבים מאמינים כי שמרים ממוסחרים מובילים להומוגניזציה של תרבות היין, שבה ייננים מסוימים מוותרים על שימוש בשמרים שיוצרו באופן מסחרי לטובת עבודה עם שמרים מקומיים. כשמסתכלים על ההיסטוריה, יש הרבה אזורים לייצור יין שנודעו בזכות הטעמים הייחודיים המופיעים ביינות. רובם הניחו כי אדמה וטרואר הם הנימוקים מאחורי זה, אך בסופו של דבר נקבע כי שמרים מקומיים הנמצאים בציוד ובמרתפים אחראים להבדלים אזוריים אלה.

 

כיום, יצרנים רבים חוזרים לעבר ומחבקים שמרים טבעיים, ילידים בזרועות פתוחות. רבים אפילו עושים מאמצים רבים כדי להבטיח שהסביבה בה מייצרים את היין ומתיישן לעולם לא עוברת שינויים שעשויים להשפיע על אוכלוסיות השמרים. אלה אנשים העומדים בניגוד מוחלט לייננים המתמקדים בתהליכי תברואה דתיים וחוששים עמוקות מהטעמים ה"לא "שמרי הבר יכולים להוביל ליין.

 

למעבר לאתר "קרוב ליין" לחצו כאן.